samedi 1 mars 1997

la gastronomie newyorkaise



l'intérieur de Gallagher's Steakhouse


Assis sur un tabouret, je croque un sandwich au saumon fumé en feuilletant le New York Times offert par l’établissement. Il est midi et l’affluence est encore modeste. Mon attention est attirée par un article concernant la parution annuelle du guide Michelin. Le journaliste écrit avec ironie que si les Français n‘aiment pas le changement, ce n’est pas le cas du guide qui donne et retire des étoiles. Il enfonce le clou (un leitmotiv de la presse américaine) à propos de la France : « Au moins, dans ce domaine, la sclérose n’a pas encore gagné cette vieille nation ! »

En dépit de cet article critique, la renommée de la gastronomie française est au zénith à New York. La seule ombre à ce tableau flatteur des grands restaurants français est le prix prohibitif des repas qui sont servis dans ces temples de la gastronomie. Dépenser deux cent dollars pour un repas est déraisonnable pour un esprit puritain. Dans ces temps difficiles que traverse l’économie française, la seule concession, faite par le journaliste à ce guide élitiste, est la liste des quatre-cent points rouges qui offrent une bonne cuisine à un prix modéré.

Le client américain est attentif à la grosseur des portions, à la rapidité du service et à l’hygiène. Aussi vais-je vous entraîner dans un de ces innombrables restaurants respectables mais sans surprise de New York. La reine est à l’entrée de l'établissement dans sa tenue moulante qui ne cache rien de ses formes pulpeuses. C’est une entorse à la morale puritaine pour attirer la clientèle masculine qui paie l'addition. La reine conduit le client individuel à la plus mauvaise table devant la porte de la cuisine. Si ce dernier se rebelle, elle s’incline. Elle recommencera son numéro avec d’autres clients jusqu'à ce que cette table maudite soit occupée. L'occupation maximale des tables est son boulot. Elle se contente de poser la carte sur la table. Elle ne tire pas la chaise au client car cela risquerait de casser ses ongles artificiels.

Dans la minute où vous êtes assis, surgit José, le petit Mexicain basané. C’est un "bus-boy", l'aide de la belle serveuse assume les taches ingrates. Même s’il fait –10°C ce jour là, José apporte un verre d’eau d’un demi-litre rempli à ras-bord de glaçons ! L’estomac des Américains mériterait une étude sur ses propriétés thermiques stupéfiantes. Dans un laps de temps de trois minutes, une règle impérative dans la profession en raison de l'impatience de la clientèle, se présente une serveuse qui propose invariablement un apéritif après avoir lancé la formule creuse « How are you today? » Cette expression n’attend aucune réponse de votre part.

Comme en France, c’est sur la boisson que le restaurateur fait son beurre. Il est regrettable qu'il ne facture pas le repas à sa juste valeur et se rattrape sur la bouteille qui n’est pas le fruit de son travail. Un avantage à New York est le choix des vins qui sont servis au verre. Non seulement le client français apprécierait cette courtoisie mais cela contribuerait à faire baisser l’hécatombe sur nos routes.

Il n’existe pas de menu en Amérique. Les plats sont copieux sinon énormes dans les restaurants populaires. Aussi fait-on l’impasse sur un hors-d'œuvre car l’entrée est toujours accompagnée d’une jardinière de légumes. En ce qui concerne la carte, il est inutile de la scruter pour trouver une quelconque spécialité du chef. Vous n’aurez pas non plus l’honneur de le voir apparaître à votre table en fin de service. C’est un simple employé de l’établissement tenu par des investisseurs qui ne s’intéressent qu’au nombre de couverts servis.
 
Bien que ce pays soit à l’échelle d’un continent, il n’existe qu’une seule cuisine du terroir, la Cajun en Louisiane. Certains restaurants américains sont classés sous la rubrique de cuisine «continentale.» On se perd en conjecture quant à son contenu.

A New York, il existe quelques spécialités qui se comptent sur les doigts d'une main. Le "bagel" est un petit pain en forme de couronne et consommé de préférence à l’heure du brunch. Le "pretzel" est un tortillon de pain salé vendu à la roulotte du marchand ambulant qui attire une clientèle éclectique allant du maçon au banquier car la pause de midi est brève. Le "Sirloin steak" n’a rien de particulier si ce n’est que la viande de bœuf est plus tendre qu'en Europe. Il est vrai que les bovins pâturent sur des surfaces à l’échelle d’une commune française. La meilleure portion de bœuf est la "prime rib", une épaisse et délicieuse entrecôte servie avec du raifort et une pomme de terre au four.

Chez Gallagher's Steakhouse, un restaurant à l'intersection de Broadway et de la 52ème rue où descend le président Jacques Chirac, la chambre froide sert de vitrine. Des quartiers de bœufs sont méticuleusement alignés et numérotés sur des étagères en bois. Avec le temps, la couleur de la viande passe du rouge vermillon au pourpre.

La nostalgie de ma Provence natale n'est pas trop pénible à New York. La «Bouillabaisse» est un bon restaurant de Brooklyn. En cuisine travaille Mohsen, un ami tunisien. Ce quadragénaire finit dans les cent premiers coureurs du marathon de New York. Le plat favori des Marseillais est préparé ici avec des produits locaux. Le homard remplace la vive...

La fantaisie prend souvent le dessus avec des résultats mitigés. Ainsi au bar à huîtres du célèbre hôtel Plazza à l'angle de Central Park et de la Cinquième Avenue, ces pauvres crustacés sont servis avec des petits dès de tomate et de la vodka ! Quant aux homards qui abondent dans les eaux froides du Labrador, ils sont accompagnés d'une horrible sauce au beurre fondu. La sauce Thermidor n’a pas encore franchi l’Atlantique.

Rentabilité oblige, la présence d'un client ne saurait excéder une heure dans l'établissement. Si, par malheur, vous n’avez pas la tête penchée sur votre assiette, José, qui est toujours à l'affût, viendra la prendre sans vous demander votre avis. Au milieu du repas réapparaît la serveuse qui demande si tout se passe bien. Le Taylorisme se porte bien. Au bus-boy incombe le ramassage des miettes, à la belle serveuse celui des pourboires...

Les restaurants new-yorkais sont remplis de serveuses qui ne rêvent que de faire carrière à Broadway. Elles s'en vantent auprès de la clientèle qui pâtit de leur manque évident de métier. A New York, le métier de serveuse n’est qu'un succédané en attendant mieux...

S’il n’est pas recommandé de traîner à table, il est encore moins bien vu d’allumer une cigarette. A l’inverse des restaurants français, le paria est le fumeur. Il est relégué dans une arrière-salle sans confort. Une fois payée l’addition à laquelle il convient de rajouter un pourboire de 15 à 20% à la serveuse, il ne reste plus qu'à trouver un bar pour passer le reste de la soirée qui vient juste de commencer. Les Newyorkais dînent vers 18h.

Parvenu dans un bar où ne traîne jamais un mégot sur le sol, le regard est immanquablement attiré par les multiples écrans de télévision qui transmettent des images de sport. Mieux vaut connaître le nom des équipes qui s’affrontent avant d’engager la conversation avec son voisin. Le sport est à l’Amérique ce que la politique est au café français. Une foule passive regarde un spot publicitaire vantant la qualité de la bière Budweiser. C’est une bière insipide. Comme elle est fabriquée par Bush-Anheuser, la plus grande brasserie du pays, un matraquage publicitaire inouï parvient à maintenir les ventes à leur niveau.

Enfin arrive le moment le plus excitant de la soirée du célibataire de faire la connaissance d’une fille. Ce n’est pas tout à fait exact car l’accès dans les bars est réservé aux jeunes gens de 21 ans alors que la majorité civique est fixée à 18 ans. Cela prouve que la consommation d’alcool est une chose plus sérieuse que le devoir civique. Le motif de cette interdiction n’est pas dénué de fondement : protéger la jeunesse des accidents mortels de la circulation.

Toujours dans un registre puritain, l’alcool n’est pas servi le dimanche matin qui est réservé au Seigneur. Je prends un malin plaisir à tester l’application de la loi en commandant, peu avant midi, une bière. Jamais un barman n'y déroge ! Il me fait patienter avec courtoisie jusqu'à ce que midi s’affiche à la pendule. C’est la marque de ce peuple discipliné aux lois votées par le législateur.

Pour en revenir au sujet principal de cette gazette consacrée aux restaurants new-yorkais, sachez qu’il existe un guide local. Le Zagat est l'équivalent de notre Michelin. Ce guide ne manque pas de pertinence. Je vous livre un commentaire ironique à propos du restaurant "Time Cafe" où je me rends parfois pour déguster un bar grillé. « Dans ce café de Noho décontracté où l'on vient admirer les modèles des agences de publicité du coin, le service comme le temps lui-même (en référence à la pendule de l'établissement qui tourne à l’envers) n’attend personne...»

Une bonne adresse est celle du Culinary Institute of America qui partage avec une autre société peu appétissante, le même sigle. La C.I.A est l’école de cuisine la plus réputée du pays. Située à Hyde Park, dans la ville natale de Franklyn Delano Roosevelt, cette bâtisse somptueuse est sur la berge de la rivière Hudson. Je m'y suis rendu en janvier par une température de -22°C. Le coucher de soleil était féerique sur le fleuve moutonné de vagues gelées...

Des vedettes de Hollywood et de la Silicon Valley se sont entichées de fabriquer du vin. Les vignobles californiens n’ont rien à envier aux châteaux français. Dans le Nouveau Monde, les vins ne sont faits qu’avec un seul cépage. C’est une simplification utile qui fera, un jour, son chemin en France. Il existe quelques arpents de vigne à Long Island. C’est une piquette qui ne plaît qu’à ceux qui s’entichent à faire du vin dans un climat trop rude pour la vigne. A défaut d'un château qui n’évoque pas grand chose dans un pays républicain depuis ses origines, une cuvée Marilyn Monroe reste encore le meilleur moyen de leurrer la clientèle.